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Rivista tecnico-scientifica ambientale dell'Arma dei Carabinieri                                                            ISSN 2532-7828

AGRICOLTURA E ALIMENTAZIONE
DAL PANE PIATTO ALLA PIZZA NAPOLETANA
01/06/2015
di Giuseppe Nocca – docente di Alimentazione – Formia  “contributo del Comitato Scientifico di Cerealia. La festa dei cereali

L’origine del noto prodotto alimentare che viene gustato in tutto il mondo in numerose varianti, ha radici molto lontane che l’etimologia stessa del prodotto racconta nei secoli

 
Riassunto

L’origine etimologica di “pizza” viene ricondotta a differenti ipotesi, tra le quali il termine greco “pitta” che non era un alimento ma che viene ritrovato in Calabria per definire focacce. Nella Grecia antica il termine Laga non era invece quello che descriveva delle preparazioni simili a pasta o focaccine del cui consumo e descrizione se ne trovano svariati esempi nelle opere antiche da Aristofane a Plinio ed altri.

ABSTRACT:
From flat bread to Neapolitan pizza
The etymological origin of  "pizza" is attributed to different assumptions, including the greek word pitta that was not a food but found in Calabria to define buns. In ancient Greece the term laganon described preparations like pasta or muffins whose consumption and description are found in several works from Aristophanes to Pliny and Others. 

 

Diverse sono le ipotesi circa l’origine etimologica del termine “pizza”; il greco antico annovera il termine “pitta”(1)  identificava una tavoletta piatta o anche una striscia di cuoio; sebbene il termine non avesse alcun riferimento ad alimenti in uso nella Grecia classica. Il termine “pitta” esso viene utilizzato nell’attuale Calabria per definire focacce, pani appiattiti con un foro centrale o pizze cotte nel forno a legna del tutto simili alle “pizze” campane o liguri. Il greco classico utilizzava il termine “laganon”(2) sia per designare una focaccia che una preparazione molto simile alla moderna pasta. Il consumo di un pane piatto è riportato esplicitamente da Ateneo nella sua opera i Dotti a Banchetto (110a):” Laganon: questo è leggero e poco nutriente e ancora più di questo quello chiamato epantrakis; vi fa cenno Aristofane nelle Donne all’assemblea quando dice : stanno cuocendo lagane..”.(3)  La ricchezza di pani “piatti” è ulteriormente documentata dallo stesso autore quando riferisce nella stessa opera, la ricetta dell’”artolagano” (113d): “Il pane streptikios viene preparato con poco latte e vengono aggiunti un po’ di pepe, un po’ di olio, altrimenti del grasso. In quello chiamato artolagano vengono aggiunti poco vino leggero, pepe, latte e poco olio o grasso. Per fare quel tipo di trakta chiamato kapyria, si mescolano gli stessi ingredienti che per il pane artolagano…”(4). Il termine greco “artos” indica più genericamente il pane, dunque l’artolagano era un pane piatto. Lo stesso artolagano lo ritroviamo, sebbene privo della ricetta, nel testo di Plinio ( NH; XVIII,105). La ricetta di Ateneo testimonia come già in epoca classica il pane fosse arricchito con ingredienti proteici (latte) e grassi ( olio ), denotando un inconsapevole bisogno di alimenti che assumessero il connotato di “piatto unico”. Dopo l’epoca classica una prima testimonianza dell’uso di “pitta” giunge da un documento custodito nell’Archivio della Cattedrale di Gaeta nel quale si cita nel testo latino una maccheronica pizza, prova inconfutabile che il termine fosse divenuto così popolare e di uso comune, da poter essere citato in un contratto notarile di affitto.  “.. ogni anno nel giorno di Natale del Signore, voi e i vostri eredi dovrete corrispondere sia a noi che ai nostri successori, a titolo di pigione per il soprascritto episcopio e senza alcuna recriminazione, dodici pizze, una spalla di maiale e un rognone, e similmente dodici pizze e un paio di polli nel giorno della Santa Pasqua di Resurrezione..”(5).

 

1 “ίττα”, in latino il «pittacium» era una piccola insegna, ma anche l’iscrizione incisa sulle anfore equivalente alla etichetta moderna;
2 “λάγανον”;
3 λ άγανον. τοῦτο ἐλαφρὸν τ᾽ ἐστὶ καὶ ἄτροφον, καὶ μᾶλλον αὐτοῦ ἔτι ἡ ἐπανθρακὶς καλουμένη. μνημονεύει δὲ τοῦ μὲν Ἀριστοφάνης ἐν Ἐκκλησιαζούσαις φάσκων :  λάγανα πέττεται;
  “..ὁ δὲ στρεπτίκιος ἄρτος συναναλαμβάνεται γάλακτι ὀλίγῳ, καὶ προσβάλλεται πέπερι καὶ ἔλαιον ὀλίγον εἰ δὲ μή, στέαρ. εἰς δὲ τὸ καλούμενον ἀρτολάγανον ἐμβάλλεται οἰνάριον ὀλίγον καὶ πέπερι γάλα τε

4 καὶ ἔλαιον ὀλίγον ἢ στέαρ. εἰς δὲ τὰ καπύρια τὰ καλούμενα τράκτα μίξεις ὥσπερ καὶ εἰς ἀρτολάγανον…”;
5 «..Tantusmodo persolvere debeatis amni anno salutes in die natali domini sive vos sive vestris heredes in suprascripto episcopio tam nobis quam et a nostris posteris successores duodecim pizze et una spatula de porco: et unum lumbulum; simul et in die sanctum pascha resurrectionis domini annualiter duodecim pizze et unum pariium de pulli absque omni amaricatione…»;


 

Il testo lascia percepire con estrema immediatezza che la pizza assume un valore di scambio molto alto, probabilmente per carenza di moneta contante per assolvere gli obblighi del contratto. Le “pizze” consegnate al vescovo sarebbero forse state destinate per sfamare dei poveri bisognosi o forse per i riti religiosi del Natale e della Pasqua, tuttavia nessuna informazione suppletiva sulla destinazione delle pizze traspare dal testo. Il termine “pizza” conserva d’ora in poi la sua espressione definitiva restando immodificato nella lingua italiana. Lo si ritrova in epoca successiva nel ricettario di Bartolomeo Scappi (6)“..: Per fare pizze sfogliate in giorno quadragesimale  – piglinsi libre due di farina, oncie sei di amandole ambrosine, overo una libra di pignoli mondi fatti in latte, il quale latte, sia tiepido, oncie tre di zuccaro, due oncie d’acqua rosa, un oncia di sale, due oncie di olio d’amandole dolci, mescolisi ogni cosa insieme con la farina, faccisene pasta non troppo soda, et per un quarto d’hora sia ben menata, et faccisene un sfoglio longo sottile, et ongasi d’olio d’amandole dolci, o d’olive, et spolverizzisi di zuccaro, et cannella et rinvolgasi in su a foggia di cialdoni, et fatto che sarà il tortiglione, se ne faran ruotoli piccolini, et d’essi ruotoli, se ne faran pizze spianandole con la palma della mano, lequali pizze si potranno cuocere nella tortiera come le torte, overo friggerle in olio, et servisinino calde con zuccaro sopra, et d’esso sfoglio se ne potran fare tortiglioni ripieni di zuccaro, cannella, uva passa cotta in vino, pignoli ammogliati, zibibbo senz’anime, poi cuocerle nel modo che si cuoce le torte, overo friggerli, anchora d’essa pasta se ne può fare fiadoncelli pieni di compositione fatta nel modo che si dice nella crostata di prugne secche a cap. 215, anchora d’esso sfogli se ne potran fare tortelletti pieni di pasta di marzapane grandi, piccoli, altri lavorieri, liquali hanno da essere fritti..” La ricetta risalente al 1610 descrive la produzione di un dolce ripieno realizzato con una crepe piatta fritta o infornata cui viene attribuito la denominazione di “pizza”. Bartolomeo Scappi era il cuoco di papa Pio V e il testo prova l’uso del termine “pizza” nella cucina aristocratica e raffinata della corte papalina, ove identifica comunemente una sfoglia piatta realizzata con la farina, molto ben lontana dal cibo popolare che siamo abituati ad immaginare. La pizza continua a restare un dolce fino al 1800, dove viene menzionata in due formulazioni ( ricetta 609 e 610 )nel ricettario di Pellegrino Artusi :

 

6 Cfr, cap. CCXVI del quinto libro di Bartolomeo Scappi “ cuoco secreto di papa Pio V” pag. 386-387


 

Ricetta 609  Pizza alla napoletana

Pasta frolla metà della ricetta A del n. 589, oppure l’intera ricetta B dello stesso numero;

  • ricotta grammi 150,
  • mandorle dolci con tre amare grammi 70,
  • zucchero grammi 50, f
  • farina grammi 20,
  • uova, n. 1 e un rosso,
  • odore di scorza di limone o di vaniglia,
  • latte mezzo bicchiere.
 

Fate una crema col latte, collo zucchero, colla farina, con l’uovo intero sopraindicato e quando è cotta ed ancor bollente aggiungete il rosso e datele l’odore. Unite quindi alla crema la ricotta e le mandorle sbucciate e petate fini. Mescolate il tutto e riempite con questo composto la pasta frolla disposta a guisa di torta, e cioè fra due sfoglie della medesima ornata di sopra e dorata col rosso d’uovo. Si intende già che deve essere cotta in forno, servita fredda e spolverizzata di zucchero a velo. A me sembra che questo riesca un dolce di gusto squisito.

 

Ricetta 610 – Pizza gravida

Servitevi del seguente composto, uso crema:

  • latte : un quarto di litro,
  • zucchero: grammi 60;
  • amido : grammi 30,
  • rossi d’uovo, n.2;
  • odore che più aggradisce. Aggiungete quando la ritirate dal fuoco:
  • pinoli interi, grammi 30,
  • uva passolina, grammi 80.
 

Riempite con questo composto una pasta frolla come avete fatto per la pizza alla napoletana e cuocetela come la precedente.

 

Nel ricettario di Artusi la pizza continua ad avere una accezione di cibo piatto, ma pur sempre da servire come dolce; emerge tuttavia dalla ricetta n. 609 già un legame più stretto tra la pizza e la città di Napoli che rimane tuttavia confinato al solo titolo. Siamo già nel 1800 e le premesse per la realizzazione della pizza nella accezione attuale sono poste proprio dallo stesso Artusi che dedica un ampio spazio alla descrizione della “conserva di pomodoro senza sale”(7). La nuova conserva realizzata a Forlì, come precisa lo stesso autore, era divenuta così popolare e diffusa che “..il Fisco le saltò subito addosso con una tassa e il povero industriale mi disse che pensava di smettere”.
Il tardo ‘800 vede dunque non solo la disponibilità di conserva di pomodoro, ma anche di mozzarella; il nuovo cibo nato per la fantasia di un pizzaiolo napoletano in onore della regina Margherita si impone ben presto come cibo popolare per motivazioni nutrizionali la cui consapevolezza è da ricercare nella assimilazione dei nutrienti consigliasti per la popolazione italiana. La composizione chimica degli ingredienti utilizzati per la realizzazione di una pizza margherita rivela la presenza del 71% di carboidrati, 17% di grassi e 7,6% di proteine, in quantità percentuale non dissimili da quelli consigliati attualmente per la popolazione italiana che ammontano al 65% di carboidrati, 25% di grassi e 10% di proteine. Ai macronutrienti vanno aggiunte le vitamine A, D ed E presenti nella mozzarella e nell’olio extravergine di oliva cui va aggiunto l’alto potere antiossidante del licopene, stabile chimicamente alle temperature di cottura. La pizza, come altri alimenti “popolari” si connota come il prototipo di un alimento che attraversa il tempo alla ricerca di una strategia nutrizionale che si adatta progressivamente ai bisogni di ampie fasce della popolazione. Il cibo diventa “popolare” in quanto capace di soddisfare i bisogni nutrizionali di un popolo e di identificarsi con i suoi ritmi lavorativi e sociali.

 
 

7 Cfr. ricetta n. 732