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SICUREZZA AGROALIMENTARE
LA PASTA E LE MICOTOSSINE
26/11/2017
di Giuliano Palomba

Tutto nella norma ma attenzione all’alimentazione della prima infanzia

FOTO ENegli ultimi mesi la pasta venduta da grandi marchi è finita al centro di un dibattito, accusata di presentare un elevato valore di micotossine nocive per la salute. In verità non si tratta di un problema posto solo di recente. Già dal 1985 la FAO (Food and Agriculture Organization) stimava che nel mondo circa il 25% delle derrate alimentari fossero contaminate. La presenza di micotossine nella pasta e, in generale, nel frumento, emersa da varie indagini condotte nell’ambito di progetti europei ed internazionali, costituisce ormai un argomento prioritario in tema di sicurezza alimentare, in quanto alimento base per adulti e bambini. Il nostro Paese è il più grande consumatore di pasta al mondo, di conseguenza il problema è sentito in modo più significativo.

L’ITALIA E LA PASTA

È noto che, anche se gli italiani non la mangiano più spesso come un tempo, l’Italia continua a mantenere il primato mondiale dei consumi pro capite di pasta, circa 26 kg all’anno, con un consumo maggiore in Sicilia (40 kg annui), mentre il Trentino Alto Adige ne utilizza circa la metà (20 Kg).

L’Italia è il primo paese al mondo per produzione di pasta, con 3,4 milioni di tonnellate, circa il 28% di quella mondiale. Gli Stati Uniti sono il secondo paese con il 17%, ma una buona parte di questa industria è collegata a quella italiana, che infatti opera sul suolo americano con propri stabilimenti. L’Italia è anche il primo esportatore, detenendo quasi il 40% dell’intero export mondiale. I principali destinatari sono Germania, Francia, Regno Unito e Stati Uniti.

Di contro, almeno un terzo della semola con cui si produce la pasta è d’importazione, visto che in Italia la produzione di grano duro, pari a circa 4 milioni di tonnellate annue, non è sufficiente per garantire l’approvvigionamento alle aziende, che quindi acquistano in base all’andamento del mercato mondiale e alla qualità.

LE MICOTOSSINE

Le micotossine sono sostanze nocive prodotte da funghi microscopici filamentosi o muffe (aspergillus, penicillium, fusarium); il nome combina la parola greca “mykes” (fungo) e la parola latina “toxicum” (veleno). La contaminazione è caratterizzata da una distribuzione molto eterogenea sulla derrata colpita, chiamata comunemente “a macchia di leopardo”, e si può verificare sia nel campo sia nella fase post-raccolto. La formazione di muffe e micotossine può avvenire anche nella conservazione casalinga, in frigo o a temperatura ambiente.

Nel campo lo sviluppo delle muffe è influenzato dal clima, dalla coltura precedente, dalle lavorazioni e dalla difesa fitosanitaria. Favoriscono la contaminazione le piogge e le elevate escursioni termiche nel periodo di maturazione delle piante, forti precipitazioni al momento del raccolto, la presenza di mais e di sorgo nella rotazione, errati lavori di preparazione del terreno prima della semina e non adeguati trattamenti fungicidi.

La contaminazione nella fase post raccolto può avvenire a causa di errori durante lo stoccaggio, la conservazione e la miscelazione del prodotto.

Sono noti più di 300 tipi di micotossine che, in considerazione degli effetti dannosi che sono in grado di produrre nei vari organi umani e animali, sono classificate come epatotossine, nefrotossine, neurotossine, immunotossine e dermatossine.

Inoltre l’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha individuato il potenziale tossico di alcune di queste sostanze, inserendole nella lista delle sostanze cancerogene. Le micotossine associate alla pasta sono le aflatossine, le ocratossine e i tricoteceni. Le aflatossine sono prodotte da specie fungine appartenenti alla classe degli Ascomiceti (genere Aspergillus), Fusarium e da altre muffe. Il termine aflatossina deriva proprio dall'Aspergillus flavus, responsabile della prima epidemia da micotossine documentata, riscontrata nel 1961. Questa si diffuse a causa di una partita di farina di arachidi contaminata che provocò la morte di più di 10.000 tacchini e, ignorandone le cause, venne in un primo momento chiamata Malattia X del tacchino. Le quattro principali aflatossine, note con i nomi B1, B2, G1 e G2, sono le più pericolose per la salute umana e per questo sono quelle maggior-mente studiate. Le aflatossine sono associate in generale a tossicità e a cancerogenicità per l’uomo e per gli animali. Aflatossicosi acute possono in alcuni casi provocare anche la morte, mentre aflatossicosi croniche, possono portare a formazione di cancro, ad immunosoppressione e ad altri effetti. Il fegato è l’organo bersaglio primario.

La B1 è classificata dallo IARC come cancerogena per l’uomo.

Le ocratossine furono isolate per la prima volta nel 1965 da funghi Aspergillus ochraceus, da cui deriva il nome. In seguito fu dimostrato che numerose specie di funghi appartenenti ai generi Aspergillus e Penicillium erano capaci di produrre tali sostanze. La più tossica tra le ocratossine è la A (OTA).

I reni sembrano essere gli organi maggiormente colpiti da esse e lo IARC le ha classi- ficate come possibile elemento cancerogeno per l’uomo.

I tricoteceni sono un gruppo di sostanze prodotte da varie specie fungine dei generi Fusarium, Myrothecium, Stachybotrys, Trichoderma, Cephalosporium, Trichothecium e Verticimonosporium. Sono attualmente noti circa 170 tricoteceni, tra essi la più studiata è il deossinivalenolo (DON), che, seppur dotato di minore tossicità acuta, è riscontrabile negli alimenti in modo più diffuso. Da studi su animali si è constatato che, se assunto in dosi considerevoli, può provocare nausea, vomito, disordini gastrointestinali e cefalea, e per tali ragioni è stato anche definito “vomitossina” o “fattore di rifiuto del cibo”. In base agli studi attuali, lo IARC non è riuscito ancora a classificare il DON in relazione al potenziale cancerogeno per l'uomo.

LA NORMATIVA EUROPEA

La normativa comunitaria vigente, il Reg. CE 1881/2006 del 19/12/2006, definisce i tenori massimi di alcune micotossine nei prodotti alimentari e non prevede un divieto di commercializzazione dei generi alimentari contaminati anche nella misura minima. Il regolamento specifica che ai fini della tutela della salute pubblica è essenziale mantenere il tenore dei contaminanti a livelli accettabili sul piano tossicologico. Inoltre stabilisce che i prodotti, il cui contenuto di contaminanti superi i parametri consentiti, non devono essere commercializzati né possono essere miscelati, né essere impiegati con altri prodotti, né essere utilizzati come ingredienti di altri alimenti.

Nella pasta i limiti fissati dei parametri di AFB1, OTA e DON sono rispettivamente 2, 3 e 750 microgrammi/Kg.

I limiti di legge fissati dalla normativa europea riguardano non soltanto la pasta destinata agli adulti ma anche quella destinata a gruppi vulnerabili di persone, quali bambini e lattanti. In tal caso il limite di AFB1 è <0,10 microgrammi/Kg, mentre quelli dell’OTA e del DON sono rispettivamente 0,50 e 200 microgrammi/Kg.

I parametri sono costantemente aggiornati e tengono conto degli sviluppi del Codex Alimentarius, delle indicazioni di gruppi di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare e dei pareri dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).

Alcuni medici sostengono che sia necessario ridiscutere a livello europeo tali soglie per dare ancora più garanzia agli italiani, che a differenza dell’europeo medio, che mangia 5-6 kg di pasta l’anno, ne consumano 26 kg.

pastaI CONTROLLI

Numerose analisi confermano la presenza di micotossine, ma fino a oggi tutti i valori rientrano nei limiti imposti dall’Unione Europea. Ma un discorso diverso deve essere fatto quando gli stessi alimenti vengono destinati all’alimentazione dei bambini e dei lattanti. La nutrizione infantile non consiste nel proporre al bambino alimenti “più piccoli” rispetto a quelli degli adulti: si tratterà pure di prodotti ottimi e sicuri, ma non rispondono ai rigorosi criteri definiti dal legislatore per l’alimentazione della prima infanzia. Il piccolo ha esigenze nutrizionali specifiche per la crescita ed è esposto a rischi tossicologici, metabolici e biologici diversi da quelli degli adulti e pertanto deve essere nutrito con pasta che possieda precise caratteristiche e con una quantità trascurabile di micotossine.

Le indagini espletate dal Comando Regione Carabinieri Forestale di Bari si sono indirizzate negli ultimi mesi nel controllo degli alimenti destinati ai bimbi. In un caso è stato accertato in una ditta privata, dedita alla preparazione di pasti negli asili con bimbi da 2 a 3 anni, l’utilizzo di pasta e di alimenti non destinabili a questa fascia di età con presenza di contaminanti superiore ai limiti consentiti. Inoltre sono state riscontrate micotossine in due tipi di pasta che inducevano il consumatore a ritenere erroneamente indirizzati all’alimentazione dei più piccoli: presenza in etichetta di elementi grafici ingannatori come immagini di cartoni animati e formato della stessa con sagome accattivanti, animali e autovetture.

Il problema resta di interesse generale, tanto che la direttiva operativa dell’anno 2017 del Comando Unità Tutela Forestale, Ambientale e Agroalimentare Carabinieri, nell’ambito della pianificazione delle attività operative nel settore agroalimentare, ha previsto specifici controlli a salvaguardia della genuinità degli alimenti per l’infanzia.