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SICUREZZA AGROALIMENTARE
LA MANNA NON CADE DAL CIELO
18/12/2018
di Daniele Macaluso

Greci e romani la chiamavano “secrezione delle stelle” e “miele di rugiada”, oggi è nell’elenco dei prodotti tradizionali e Presidio Slow Food


FOTO APERTURA - DIDA LUNGA
Pollina (PA) - Giulio Gelardi, piccolo produttore di manna nelle Madonie. In realtà la preziosa sostanza non è altro che una linfa estratta dalla corteccia di alcune specie di frassino.

Siamo a Castelbuono, in provincia di Palermo. Un paesino medievale e curatissimo incastonato tra le Madonie, tra i sorrisi, l’ospitalità, la gentilezza e la serenità dei suoi 8mila abitanti: 423 metri di altitudine, a pochi tornanti di distanza da Cefalù e da tante splendide spiagge e calette bagnate da un’acqua talmente cristallina da diventare a volte un tutt’uno con il cielo. I terreni di Castelbuono, insieme a quelli della vicinissima Pollina, sono oggi rimasti gli unici al mondo in cui ha luogo una produzione quasi mitologica: la manna.

Quando gli ebrei in fuga dall’Egitto dovettero attraversare il deserto, il Signore disse a Mosè: “Ecco, io vi farò piovere pane dal cielo”. Gli ebrei lo chiamarono Manna, da Mân Hu, “Cos’è?”. “Era come seme di coriandolo, bianco e aveva il gusto di schiacciata fatta col miele” (Esodo 16, 31).

FOTO BLa manna è una linfa che viene estratta dalla corteccia di alcune specie del genere Fraxinus (frassini), in particolare il Fraxinus ornus (orniello o frassino da manna). Rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). È inoltre riconosciuta come Presidio Slow Food e per questo è stato redatto un disciplinare di produzione che ne garantisce qualità e provenienza.

Utilizzata fin dall’antichità dai grandi terapeuti greci e romani che la chiamavano “secrezione delle stelle” e “miele di rugiada”, oggi si raccoglie solo in questo spicchio della terra selvaggia e splendente delle Madonie. Qui la tradizione ha resistito all’industria del mannitolo di sintesi, rinnovando di stagione in stagione l’antica gestualità e l’antico mestiere degli “Ntaccaluòri”

 

FOTO C - DIDA La raccolta della manna - olio su tela dell_artista bacchiacca 1494 - 1557 conservato presso la National Gallery of art Washington
“La raccolta della manna” - olio su tela dell'artista Bacchiacca 1494 – 1555, conservato presso la National Gallery of Art di Washington D. C. negli Stati Uniti.

L’ARTE DI INCIDERE

La varietà di frassino più diffusa sui territori di Castelbuono e Pollina è il "verdello", che ha ottime caratteristiche di produttività, precocità e qualità del prodotto. Di solito la prima incisione ricade nella seconda-terza decade di luglio. In questo periodo si pratica la scalzatura (o squasatura) che consiste nell'asportare la terra attorno al tronco fino a mettere a nudo la parte superiore delle radici più grosse per indurre una condizione di stress idrico indispensabile ai fini della produzione.

Il frassino è considerato maturo quando ha la giusta concentrazione di zuccheri per poter cristallizzare, e questo avviene solo quando entra nella dormienza estiva tipica dei climi mediterranei. Si pratica dunque la prima incisione che avviene trasversalmente alla base del tronco a partire da 5– 10 cm dal suolo con un particolare coltello (il mannaruolu). Le incisioni (ntacche) vengono effettuate ogni mattina con gesti secchi e precisi a distanza di circa 2-3 centimetri dal solco precedente. Inizia dunque a sgorgare lentamente un succo di colore ceruleo e di sapore amaro, che una volta a contatto con l'aria rapidamente si schiarisce e assume un sapore dolce. Condensandosi, forma cannoli e stalattiti di colore bianco e profumati.

Nel 1987 ho capito che la manna, per poter avere un futuro commerciale doveva essere il più pura possibile, per questo ho inventato il sistema del filo di nylon che impedisce al nettare di venire a contatto col tronco e che oggi tutti i produttori conoscono e utilizzano – racconta Giulio Gelardi, piccolo produttore nelle Madonie, e uno dei più affascinanti filosofi della natura che si possano incontrare. L’umidità e la pioggia sono i peggiori nemici della manna. Per avere una buona produzione le piante devono essere il più possibile asciutte, e questo avviene quando nel pomeriggio si alza un po’ di maestrale o di scirocco.

La produzione viene poi messa ad asciugare (stinnitura) per le prime 24-36 ore all'ombra, successivamente viene esposta in pieno sole sugli stenditoi o stinnituri per circa una settimana, fino a quando il prodotto raggiunge il giusto tenore d'umidità (circa il 9%). Infine, selezionata con cura, viene riposta in appositi contenitori in legno e conservata in ambiente asciutto. Le operazioni di incisione terminano normalmente verso la fine di settembre.

 

FOTO DCOMPOSIZIONE

La manna in media contiene il 40-60% di mannitolo o mannite (C6H14O6), 8-10% d'umidità, 3-5% di glucosio e fruttosio, 12-16% di manninotriosio, 6-12% di manninotetrosio, 1-3% di elementi minerali, 0,1-0,5%, di resina e altre sostanze in quantità minori (vitamine, enzimi, mucillagini, pectine, tannini).

 

FOTO E - DIDAPROPRIETÁ

La manna è in primo luogo un lassativo leggero senza controindicazioni, particolarmente adatto alla primissima infanzia, alle persone anziane debilitate e convalescenti, somministrata generalmente nel latte, o come decotto. È un regolatore e rinfrescante intestinale, in quanto purifica l'apparato digerente dalle tossine. È anche un cosmetico naturale, e ha una benefica azione sull'apparato respiratorio come fluidificante ed emolliente; è inoltre un dolcificante naturale a basso contenuto di glucosio e fruttosio adatto anche ai diabetici. Particolarmente raccomandabile in pediatria, è indicata nei casi d'indigestione e ipertensione, ha proprietà bechiche e anticatarrali, è sedativo della tosse e calmante nelle bronchiti. Pezzetti di manna sciolti in bocca lentamente hanno proprietà espettoranti. Infine, può essere usata come collirio nelle congestioni oculari.

 

USO IN CUCINA

Molto famoso è il “Mannetto”, un panettone artigianale ricoperto di cioccolato bianco e colata di mannetti (piccoli cannoli di Manna) prodotto da una storica azienda locale, che oggi viene esportato e apprezzato in tutto il mondo oltre che nel territorio nazionale.

Grazie al suo inconfondibile sapore, viene anche utilizzata come base per creme dolci da spalmare, torroncini, cioccolatini e ottimi liquori. Assolutamente consigliato il filetto di maialino nero in crosta di manna, mandorle e pistacchi, che non è raro da trovare nei menu dei ristoranti locali.

 

COSMETICI

Sfruttando il naturale potere purificante, levigante, idratante, schiarente, elasticizzante ed emolliente, la manna pura viene anche utilizzata per produrre cosmetici che donano alla pelle salute e bellezza. Molto indicata anche nella formulazione di detergenti intimi e di una crema viso schiarente che agisce sulle macchie causate dai raggi UV. Si riscontrano effetti benefici fin dalle prime applicazioni.