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SICUREZZA AGROALIMENTARE
ALIMENTAZIONE PASSIONE FREDDA
01/07/2018
di Stella De Franciscis

Vaniglia, cioccolato, crema o pistacchio, ce n’è per tutti i gusti. Il gelato artigianale vanta un mercato in crescita che attende solo un suo disciplinare

FOTO APERTURA - DIDA LUNGAC’è chi sceglie sempre gli stessi gusti, chi ama variare e chi preferisce le combinazioni più ardite, ma il gelato piace a tutti! Gli italiani ne mangiano circa dodici chili a testa ogni anno (con tassi di consumo in costante crescita), per un giro d'affari di oltre 2 miliardi di euro. Il 66% dei consumi riguarda quello artigianale e il nostro Paese è l'unico al mondo dove si afferma questo predominio, forte di 39mila gelaterie (compresi bar e pasticcerie che vendono anche gelato artigianale) e 150mila occupati. Attualmente il mercato mondiale del gelato italiano vale oltre 15 miliardi di euro, con una crescita media del 4% l’anno. 
Il gelato è un tipico prodotto italiano e finalmente si sta diffondendo la consapevolezza, anche grazie all’azione di promozione svolta dai mastri gelatieri italiani all’estero, di doversi dotare, come già accaduto per pizza, pasta ed espresso, di un disciplinare ad hoc. In Italia, attualmente, non esiste una normativa specifica sul gelato artigianale. Quindi nessun disciplinare da seguire alla lettera, ma solo ricette della buona tradizione dei maestri gelatieri che gradirebbero regole precise per la produzione del gelato artigianale, proprio a difesa di questa eccellenza. 

FOTO BLA STORIA 
Nel suo “variegato” percorso tra storia e geografia, il gelato si è tramutato da dessert per ricchi a street food amato da tutti, e non solo in estate. Già in Mesopotamia e in Egitto probabilmente si consumavano bevande con ghiaccio e neve, ma sono i maestri pasticceri in Italia ad avergli dato la forma e i gusti oggi diventati celebri in tutto il mondo. Nel 1686 Francesco Procopio dei Coltelli, un cuoco siciliano, riuscì a creare la miscela perfetta per confezionare il gelato. Francesco inventò una macchina per la preparazione e riuscì addirittura ad aprire un locale a Parigi, il Café Procope, dove si potevano trovare "acque gelate" ossia granite, gelati di frutta e sorbetti dai gusti più svariati. Erano così buoni da attirare famosi intellettuali dell'epoca tra cui Voltaire e Balzac, e si narra che addirittura Napoleone una sera avrebbe lasciato in pegno il suo bicorno per mancanza del denaro necessario a pagare il gelato ai suoi amici. Secondo altri studiosi, il primo mastro gelataio fu Ruggeri di Firenze che propose il nuovo fresco dolce grazie a un preparato di panna, zabaione e frutta. 

FOTO C - DIDA LUNGAVANTO ITALIANO 
Il gelato artigianale italiano ha fatto scuola in tutto il mondo, anche se c'è ancora tanto da fare per diffonderne la cultura. Il 24 marzo viene celebrata la Giornata Europea di questo prodotto così amato, che ha tutte le carte in regola per essere considerato un alimento gradevolissimo con ottime proprietà nutrizionali in una gamma infinita di varianti e gusti sempre nuovi, che strizzano l’occhio al mondo del salato e non solo. Dal gelato al gorgonzola a quello al sapore di piadina fino al riso e fagioli, l’evoluzione è notevole. 
“La creazione del gelato implica creatività, ingegno e fantasia - dice Paolo Bettelli Direttore della Scuola Italiana di Gelateria, nata a Perugia più di dieci anni fa da un gruppo di gelatieri altamente qualificati – i nuovi trend si basano su una ricerca quasi maniacale della materia prima di qualità, possibilmente a chilometro zero con un’attenzione particolare alla territorialità”. 

FOTO DCOME RICONOSCERE IL VERO GELATO ARTIGIANALE 
“Una gelateria artigianale, per essere considerata tale, dovrebbe avere un laboratorio interno al punto vendita - continua Bettelli - e il gelato dovrebbe essere preparato e consumato nell’arco della giornata. È bene consultare sempre la lista degli ingredienti che devono essere freschi, la frutta in particolare. Montagne abnormi di gelato che strabordano dalle vaschette, non sono indice di qualità. Anche il colore del gelato è importante - dice Bettelli, - un gusto dalle tonalità troppo accese indica chiaramente l’utilizzo di coloranti artificiali. Tuttavia colori tenuti e tendenti al naturale non sempre sono garanzia di un gelato di qualità, infatti, molte aziende produttrici di paste semilavorate, sono diventate piuttosto scaltre nel produrre gusti che possono trarre in inganno lo sguardo”. Cosa può fare allora un normale consumatore per orientare al meglio la propria scelta? Esistono parametri tecnici che gli stessi gelatieri tengono presenti durante le competizioni:
• La temperatura. Può sembrare strano, ma il gelato non deve essere troppo freddo, cioè non deve dare in bocca sensazione di un gelo fastidioso, specie per quanto riguarda le creme (i sorbetti, a base di acqua, devono sembrare un po’ più freddi). Potrebbe essere segnale di una scarsa incorporazione di aria, dovuta a un bilanciamento non corretto della ricetta, quindi di un gelato non ben equilibrato.
• Il corpo. Come i vini, anche i gelati hanno un “corpo”, quello che si sente, che pesa sulla lingua. Il corpo è un aspetto collegato di solito anche alla temperatura: una crema troppo leggera, cioè troppo magra, è una crema in cui si è risparmiato su latte e/o panna. Quindi sarà anche parecchio fredda perché prevarrà l’acqua.
• La struttura. Nel gelato, per definizione, ci sono dei cristalli. Devono essere finissimi, per una struttura che risulti morbida sulla lingua, liscia, spatolabile. Il gelato ben fatto ha queste caratteristiche. La presenza di cristalli grossi – una specie di ghiacciolini – può essere indice di gelato non fresco o di una vetrina a temperatura non ottimale. 
• La fragranza e la persistenza aromatica. Sembra banale, ma la nocciola deve sapere di nocciola, la noce di noce, il limone di limone e così via. Ogni gusto deve essere riconoscibile nella sua individualità. 
• Il gelato di qualità non fa venire sete. A volte si ha la necessità di bere dopo aver mangiato il gelato, che invece dovrebbe essere rinfrescante, quasi dissetante. Questa sensazione è più forte coi gelati industriali, alcuni dei quali contengono grassi vegetali.

FOTO E  - DIDA LUNGAIL VALORE NUTRIZIONALE
Da un punto di vista nutrizionale, il gelato è un alimento che contiene poche calorie: in media 100 grammi di quello alla frutta ne conta 289, mentre quello alla crema 348. Un cono medio (tre gusti) di cui due alla frutta non supera le 210 kcal, 235 se si aggiunge la panna. Tuttavia, le calorie non sono tutto. Il gelato fornisce poche proteine (solo l’8%) e ha molti grassi (38% frutta e 54% crema): a farla da padroni sono i saturi (cattivi) a danno di quelli insaturi (buoni). Può essere una merenda importante, uno spuntino dopo una partita di tennis o mentre si studia, e una tantum può sostituire un pranzo.

GelatoCURIOSITÀ
• Esiste una netta differenza tra il termine italiano “gelato” e “ice-cream”. Parliamo di due “dolci” tecnicamente diversi a partire dai modi di lavorazione fino ad arrivare alla quantità di aria incorporata utilizzata. 
• Nel 2012 è stato aperto il Gelato Museum Carpignani, un museo totalmente dedicato alla storia, preparazione e cultura del gelato. Si trova ad Anzola dell’Emilia (Bologna). È stato riconosciuto da Zagat come uno dei 7 musei più belli al mondo.
• Esiste una vera e propria psicologia del gelato: a seconda dei gusti che scegliamo e di come lo mangiamo è svelata la nostra personalità.
• A Porto Cervo è stato creato il gelato-gioiello, oltre 500€!
• Da anni ormai esistono anche le gelaterie per cani… ebbene sì. Basta cercare su Google quella più vicina a casa vostra.