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VERO O FALSO
TONNO FRESCO, IN SCATOLA E SURGELATO
14/10/2019

Consigli per la scelta consapevole del consumatore

a cura del Col. Amedeo De Franceschi Comando Carabinieri per la tutela agroalimentare


TONNO ROSSO Il tonno è un alimento estremamente importante per il benessere del nostro organismo che, anche quando inscatolato, mantiene caratteristiche nutrizionali simili a quelle del prodotto fresco, con tutti i vantaggi legati all’economicità e facile reperibilità. Solo in Italia il mercato del tonno in scatola vale 1,2 miliardi e ben 42 miliardi di euro nel mondo. Le frodi in questo settore si limitano di solito alla diversa indicazione del liquido di governo con cui viene conservato, olio di girasole al posto dell’olio di oliva o meglio extravergine dichiarato in etichetta, oppure quando si millantano caratteristiche legate ad origini importanti del prodotto, come il “Tonno di mattanza di Favignana”, quando l’ultima cattura documentata effettuata dalla tonnara dell’isola risale al 2007.

Diversa è invece la situazione che riguarda il tonno fresco. È importante imparare a riconoscere le differenze fra quello più comune, a pinne gialle (Thunnus albacares), che troviamo nelle scatolette e sui banchi delle pescherie, da quello più pregiato, che è il tonno rosso. A causa della crescente domanda di sushi, sashimi, dei filetti, delle tartare, o dei carpacci degli ultimi anni, la pesca del tonno rosso è stata sottoposta ad una rigida regolamentazione in quanto la specie è a rischio di estinzione.

Il colore rosso intenso non è sempre indice di freschezza. Potrebbe essere stato, infatti, colorato artificialmente con l’aggiunta di nitrati e nitriti, come avviene nell’industria degli insaccati di cui abbiamo parlato qualche numero fa, o come è stato riscontrato nella recente operazione internazionale di polizia denominata Opson VII, coordinata da Europol. Sono state sequestrate ben 51 tonnellate di tonno congelato, da usare esclusivamente per l’inscatolamento e invece colorato, con un abile make-up, per essere venduto come fresco.

Il colore con il quale veniva trattato il tonno surgelato per farlo assomigliare a quello appena pescato non è in genere pericoloso in sé, ma lo diventa perché impedisce di riconoscere il deterioramento della carne, rendendo più frequenti le intossicazioni da istamina, note come sindrome sgombroide. E allora affidiamoci all’olfatto: il pesce non deve avere odori sgradevoli, e poi controlliamo che la pelle sia lucida, che la polpa sia ben attaccata alla lisca e abbia una certa consistenza.