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VERO O FALSO
Si fa presto a dire " amaro"
01/07/2016
di Lando Desiati


aaIl gusto, come studiamo fin da bambini, è uno dei cinque sensi dell’uomo, insieme alla vista, all’udito, all’olfatto e al tatto: i suoi recettori, come si sa, sono situati nelle papille gustative del cavo orale e del primo tratto del tubo digerente e contribuiscono, insieme a quelli dell’olfatto, alla definizione del sapore dei cibi che ingeriamo. Altrettanto noto è, poi, il fatto che quello che solitamente chiamiamo “gusto”, in realtà, può essere a sua volta suddiviso in cinque sensazioni di base (o modalità gustative): dolce, salato, amaro, aspro e saporito, chiamato anche umami. Come è immaginabile, per ciascuna di tali sensazioni esiste una nutrita letteratura scientifica, che ne spiega i meccanismi di azione, il ruolo e le connesse implicazioni dal punto di vista biochimico e fisiologico: meno intuitivamente, tuttavia, per certe modalità gustative esiste anche una serie di definizioni e riferimenti normativi, rilevanti non solamente a livello nazionale, bensì dell’intera Unione Europea. È per esempio il caso dell’“amaro” nei Regolamenti UE concernenti l’olio extravergine di oliva (Evo), dove tale sensazione gustativa riveste un ruolo essenziale nella relativa valutazione organolettica e nell’attribuzione del profilo di un Evo. Nell’Allegato V del Regolamento di esecuzione n. 1348 del 16 dicembre 2013, “che modifica il regolamento (CEE) n. 2568/91 relativo alle caratteristiche degli oli d'oliva e degli oli di sansa d'oliva nonché ai metodi ad essi attinenti”, infatti, l’“amaro” figura tra gli attributi positivi di un Evo (insieme al “fruttato” e al “piccante”), ed è definito come “sapore elementare caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate, percepito dalle papille caliciformi che formano la V linguale”.

In un Evo, pertanto, la sensazione dell’amaro (insieme a quella del piccante) è un chiaro indice di qualità, connesso a un olio ricco di antiossidanti fenolici, come l’oleuropeina o il ligustroside, che svolgono tra l’altro un ruolo chiave, scientificamente dimostrato, nella protezione del sistema cardiovascolare umano, purché presenti nella misura minima di 300 milligrammi per chilogrammo di Evo, valore ampiamente superato dalla media degli olii italiani. Se nel caso dell’Evo, pertanto, la presenza dell’amaro è auspicabile, in generale i recettori di tale modalità gustativa si sono evoluti, si suppone, per segnalare al nostro organismo preziose informazioni circa l’eventuale presenza negli alimenti di sostanze vegetali potenzialmente velenose, come gli alcaloidi (stricnina, nicotina, ecc.), rivestendo così un ruolo fondamentale per la sopravvivenza della nostra specie: non è un caso, in effetti, se si conoscono nell’uomo almeno 25 diversi tipi di recettori per le sostanze amare.

Le sorprese della ricerca, però, non finiscono qui: negli ultimi anni, infatti, alcuni gruppi di scienziati hanno dimostrato la presenza di recettori dell’amaro non solo nei luoghi dove classicamente avviene la percezione del gusto, in cui essi (come si è detto) svolgono una funzione di sentinelle nei confronti di potenziali cibi tossici, ma anche in luoghi insoliti e inattesi, come il nostro apparato respiratorio, quello digerente o quello escretore. In tali sistemi, questi recettori svolgono un ruolo fondamentale per la stimolazione del sistema immunitario innato, percependo la presenza di talune molecole “amare” secrete da determinati batteri patogeni e innescando a cascata vari meccanismi di difesa molto rapida, che vanno dalla produzione di monossido di azoto, in grado di uccidere i batteri stessi, alla liberazione di proteine antimicrobiche dette “defensine”. La ricerca, tuttora in atto, potrebbe presentare ricadute applicative interessanti, quali l’uso delle sostanze amare introdotte con l’alimentazione ai fini di un rafforzamento della stimolazione delle nostre risposte immunitarie naturali e di una conseguente riduzione del nostro (a volte eccessivo) uso di antibiotici. Si fa presto a dire “amaro”