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VERO O FALSO
OCCHIO AL COLORE DELLE OLIVE
13/06/2019

Consigli per la scelta consapevole del consumatore

a cura del Col. Amedeo De Franceschi Comando Carabinieri per la tutela agroalimentare

FOTO A (2)Qualche numero addietro, parlando dell’olio extravergine di oliva e di come si possa riconoscere quello autentico in base alle caratteristiche organolettiche, abbiamo evidenziato che per ottenere un olio qualitativamente migliore dobbiamo raccogliere le olive al momento della invaiatura, ovvero quando la drupa comincia a cambiare di colore, ricordando anche che il colore dell’olio non è inserito tra i parametri di qualità.

Accade il contrario, invece, per le olive da mensa che, oltre ad essere caratterizzate da un rapporto in peso polpa/nocciolo più elevato rispetto a quelle che vengono gramolate nei frantoi, si distinguono per la colorazione che assumono e per la forma che può essere più o meno allungata fino ad arrivare a quella tonda.

Le olive da tavola le possiamo trovare in quattro tipologie diverse di colore: verdi, cangianti, nere (per ossidazione) e nere al naturale.

Il processo di deamarizzazione può avvenire per trattamento alcalino con soda oppure con uno dei metodi più impiegati che nel Lazio viene denominato metodo "Gaeta al naturale" per cui il frutto, appena raccolto viene posto per alcuni mesi in appositi contenitori con l'impiego di acqua e sale, senza l'aggiunta di nessun conservante e coadiuvante nei processi di fermentazione, fino a completa deamarizzazione.

Con il sistema naturale, tuttavia, spesso si ottiene una colorazione che può risultare meno apprezzata da alcuni consumatori, che spinge i produttori disonesti a colorare artificialmente le drupe per presentarle belle, colorate e perfette.

Attenzione, quindi, a leggere sulle etichette il processo di lavorazione e a osservare il colore, in particolar modo quando acquistate le olive verdi, che potrebbero essere state colorate con clorofilla e solfato di rame per nascondere una cattiva conservazione o uno stoccaggio prolungato, e quindi adulterate. Qualora si rinvenga una colorazione sospetta, si invita a segnalare al numero verde 800020320 dei Carabinieri del Comando Tutela Agroalimentare.