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SPECIALE
La cucina della
nostalgia
Alla scoperta della gastronomia
argentina, fra italiche reminiscenze e tradizioni tutte
sudamericane, zuppe contadine e grigliate di carne. Ovviamente
annaffiate da un mate sorseggiato in compagnia
Stregati dal tango? Anche voi
frequentate una delle tante scuole che dilagano nella Penisola? Da
non crederci... A ben pensarci, però, non è solo una questione di
moda. A parte il fatto che nel 2009 il tango è stato dichiarato
dall'Unesco Patrimonio Culturale Intangibile dell'Umanità, la
verità è che questo ballo, noi italiani, ce l'abbiamo nel sangue.
Come gli argentini.
Andate indietro con la mente, tra la fine del XIX secolo e gli
inizi del XX: fu allora che si registrò la cosiddetta "grande
emigrazione" dalle varie regioni d'Italia verso l'Argentina. Tempi
duri per gli emigranti, che proprio con le struggenti, sensuali
melodie del tango, scritte di loro pugno, cantavano la propria
solitudine, trasmettendo al mondo intero la nostalgia della patria
lontana.
Nostalgia di colori, di profumi, di casa... della cucina di casa.
Tant'è che, al momento della partenza, i nostri migranti non
possono fare a meno di stipare nel bagaglio il più possibile dei
prodotti tipici locali, e poi, nei mesi a venire, farsene
recapitare ancora da compatrioti e parenti in arrivo. Da cui,
inevitabile, l'influsso italico nella gastronomia argentina (e non
solo, perché a sbarcare nel Nuovo Mondo furono, seppur in misura
minore, anche altri popoli, primi fra tutti gli spagnoli).
Conditi soprattutto con il tuco (sugo),
tallarines (fettuccine), lasañas (lasagne),
canelones (cannelloni), arroz (riso), tanto per
fare qualche esempio, si possono degustare ovunque. Come pure la
polenta.
Prima, però, di mettere il naso in cucina, una premessa è
d'obbligo.
Il territorio argentino si estende per circa tre milioni di
chilometri quadrati. Ogni regione ha le sue peculiarità, di
conseguenza le tradizioni culinarie variano da zona a zona. E le
specialità sono moltissime. Parliamone a grandi linee.
Cominciamo con il dire che, se pur vero è l'alto consumo di pesce
lungo i paesi costieri, è alla carne, alla sua eccezionale qualità,
alla bassa percentuale di grassi e colesterolo, che va il
riconoscimento del mondo intero. Il motivo è presto detto: gli
animali vengono allevati all'aria aperta e nutriti solo e soltanto
a pascolo naturale. Da cui l'asado, piatto principe della
cucina argentina. Da gustare in allegria, con parenti e amici, per
fare festa. Si tratta di manzo (in genere il pezzo prescelto è il
taglio reale da brodo) cotto allo spiedo o sulla griglia,
rigorosamente accompagnato dalla salsa chimichurri, a base
di acqua, aglio, olio, sale, prezzemolo, limone, peperoncino. Con
variazioni sul tema, a seconda delle regioni e delle tradizioni
familiari. Complemento dell'asado sono achuras
(interiora), chorizos e morcillas (salsicce e
salsicce di sangue). A seguire, la parillada, parente
stretta della nostra grigliata mista. In questo caso, però, sulla
griglia si vedrà, oltre a costine, salsicce e formaggi,
un'incredibile distesa di tagli di carne. Alcuni addirittura ignoti
agli europei.
Scene di vita quotidiana, scandita da una cucina certo povera, ma
nutriente e assai gustosa: ed ecco che in tavola arrivano il
locro, zuppa densa e fumante con carne, mais, verdura e
legumi; los huevos rancheros, uova all'occhio di bue
adagiate su pane tostato e ricoperte di una salsa a base di aglio,
cipolla, pomodori e peperoni; la humita, sformato dolce o
salato, i cui ingredienti base sono mais pestato e formaggio; i
churros, golose frittelle dolci realizzate con acqua,
uova, farina e una spolverata di zucchero. Niente di più semplice
per un'autentica delizia del palato, da gustare a tutte le ore. Nei
mesi freddi, intinta in una tazza di cioccolato caldo, è il
top.
Sempre in tema di dessert, come tralasciare il dulce de
leche, di cui gli argentini sono ghiottissimi? Facile ed
economico, decora torte e gelati, ovvero si mangia al cucchiaio o
spalmato su pane o biscotti. Gli ingredienti? Latte e zucchero
tenuti a bollore, sempre mescolando, per circa due ore.
Fin qui le pietanze. O meglio alcune, le più comuni. E le
bevande?
Innanzitutto la yerba, a tutte le ore. Calma, non
lasciatevi trarre in inganno. Non si tratta di droga o simili, ma
semplicemente di un infuso a base di foglie essiccate della pianta
tropicale denominata per l'appunto yerba mate. Stimolante,
depurativa dell'organismo e diuretica. Il mate si
sorseggia caldo con la bombilla, una cannuccia di metallo,
da soli e, soprattutto, in compagnia. Eh sì, perché bere il
mate in Sud America è simbolo di amicizia, di comunione.
Un rito, insomma.
Un sorso di vino ai pasti non si nega a nessuno. Ottimo, peraltro.
L'Argentina, infatti, in quanto a produzione vinicola, ha davanti a
sé solo l'Italia, la Francia e la Spagna. Un sentito grazie agli
immigrati italiani e francesi che, alla fine dell'Ottocento,
importarono uve Cabernet, Malbec, Semillòn e Lambrusco. Più corposi
e con meno acidità rispetto ai vini europei, tra i bianchi e i
rossi argentini è proprio il caso di dire che non c'è che
l'imbarazzo della scelta.
E allora, bianco o rosso che sia, serviamolo insieme a un vassoio
di empanadas fumanti, deliziosi fagottini ripieni di
carne, verdure, uova, olive, uvetta, a seconda delle regioni,
aromatizzati da una miscellanea di spezie. Fritti o al forno, hanno
ormai fatto il giro del mondo. |
M.L. Ludovisi
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