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NATURA
La rivincita
dell'acciuga
È tempo di rivalutare quelle specie
ittiche che, definite comunemente "povere" e dunque trascurate dal
mercato, rivelano invece insospettabili virtù nutrizionali. Oltre
che indubbi vantaggi economici e ambientali
Il miglior cibo della terra viene dal mare, recita un vecchio
adagio, che molti conoscono e pochi praticano. E sì, perché
soltanto il 10 per cento della ricchissima fauna marina viene
consumata sulle nostre tavole per via di errate convinzioni,
secondo cui molti pesci, pur gustosi e ottimi, sia per quanto
riguarda il rapporto qualità/prezzo sia per il loro valore
nutrizionale, vengono considerati, a torto, "pesci poveri". Ci
riferiamo al pesce azzurro, ossia a quelle specie ittiche presenti
in abbondanza nei nostri mari che si caratterizzano per una
colorazione dorsale tra il blu scuro e il verde-blu, mentre il
ventre tende a presentarsi argenteo. Nuotando più o meno in assenza
di gravità, questi pesci sviluppano pochi muscoli e tessuto
connettivo e contengono minime quantità di grassi, certamente
minori rispetto a quelle contenute nella carne. I pochi grassi
presenti, poi, appartengono alla classe omega-3, e sono perciò
trasformabili dal nostro organismo in importanti elementi capaci di
ridurre il colesterolo, migliorare la funzionalità cardiovascolare
e persino influire positivamente sull'umore. In tutti i pesci,
inoltre, sono presenti molti sali minerali, soprattutto ferro,
fosforo e vitamine, tra cui le preziose A e D; un insieme di
benefici elementi, dunque, che rendono ciò che il mare ci offre un
alimento di grande rilevanza per una dieta equilibrata.
È anche in base a tali considerazioni, e con l'intento di
promuovere tra i consumatori abitudini che contribuiscano ad
utilizzare in modo più razionale e sostenibile le risorse della
pesca, che la World Ocean Network, in rappresentanza di 450
istituzioni, tra acquari e musei, insieme all'Acquario di Genova,
alle Università di Genova e Bologna, a Legambiente e a Wwf Italia,
ha di recente promosso la campagna alimentare Scegli il pesce
giusto. A fronte del crescente fenomeno della "sovrapesca",
che pone sempre più a rischio di estinzione le specie maggiormente
commerciate, i consumatori possono - se non devono - contribuire a
riequilibrare l'ambiente marino, privilegiando nei loro acquisti
pesci di provenienza locale, secondo la logica del "chilometro
zero". Varietà meno conosciute, magari, ma non per questo meno
gustose o nutrienti dei più blasonati naselli, platesse, pesci
spada e capesante. Secondo dati Fao, infatti, delle duecento specie
più comunemente consumate, il 52% risulta sfruttato, il 19%
sovrasfruttato e l'8% addirittura estinto. Ed è anche per questo
motivo che, dal 1° giugno, un Regolamento Comunitario Mediterraneo
ha introdotto nuove norme per la pesca che mirano a preservare
specie a rischio come telline, seppie, rossetti, bianchetti e
latterini. Al loro posto, dunque, via libera ad acciughe, palamite,
boghe, cozze, sgombri, lampughe e totani.
«È dal 2002 che abbiamo cominciato un'opera di sensibilizzazione
dei cittadini in questo senso», spiega Manuel Cira, coordinatore
della World Ocean Network, «collaborando con sette nazioni, e in
ogni realtà abbiamo promosso differenti iniziative a seconda delle
tradizioni del luogo e delle stagioni per incentivare il consumo
locale, auspicando che la campagna possa allargarsi a tutta
Europa». Il Direttore dell'Acquario di Genova, Carla Sibilla, dal
canto suo, chiosa promettendo: «Partiremo dalla conoscenza dei
pesci sui banchi per insegnare a non depauperare le specie più
commerciali; vogliamo sensibilizzare il pubblico alla conservazione
dell'ambiente marino e promuovere comportamenti responsabili». Un
consumo più consapevole, come sottolineano del resto i docenti
universitari Giulio Rellini, dell'Ateneo genovese, e Corrado
Piccinetti, dell'Università di Bologna, «permetterebbe di
utilizzare tutto il pesce pescato, anziché far ributtare in mare
quello di scarso valore commerciale».
Fa eco all'iniziativa della World Ocean Network la campagna
promozionale voluta da Slow Food Mangiamoli giusti, che,
con un linguaggio immediato, ha voluto far conoscere ai consumatori
e agli addetti del settore pesci che non si possono più consumare
perché in via di estinzione o frutto di pratiche di pesca o
allevamento non più sostenibili. In una snella e sintetica guida
vengono fornite una serie di indicazioni circa le specie da
preferire per gli acquisti, a cominciare da quelle ignorate dal
mercato e che costituiscono invece valide alternative sia per
salvaguardare la sopravvivenza di taluni generi sia per gustare
prelibate pietanze. Eccole, le poche e chiare regole consigliate
per acquisti intelligenti: chiedere informazioni circa la
provenienza e le modalità di pesca o di allevamento; preferire le
produzioni nazionali, ancor meglio se locali; orientarsi sul pesce
azzurro e sui frutti di mare; evitare il pesce sotto taglia; alle
specie sovrasfruttate (tonno rosso, pesce spada, cernia, salmone)
preferire quelle che subiscono una minore pressione di pesca,
giacché poco richieste dai mercati ma preziose dal punto di vista
gastronomico; e ancora, prediligere i pesci con un ciclo vitale
breve, che raggiungano l'età adulta nell'arco di un anno o due,
come ad esempio triglie, sogliole, acciughe e pagelli. Da
ricordare, infine, che la preferenza per la stagionalità non è solo
un problema di gusto, ma di rispetto degli equilibri naturali: i
ricci di mare, ad esempio, si riproducono tra maggio e giugno ed è
pertanto vietato consumarli in questi mesi, perché si metterebbe a
rischio la preservazione della specie. Evitiamo poi di mangiare i
giovanili di ricciola da agosto a novembre, assaporiamo la lampuga
d'inverno perché è il periodo in cui è più buona e non è in fase
riproduttiva.
Carlo Petrini, fondatore del movimento Slow Food, di recente,
commentando le iniziative di cui qui si parla, «contro l'egemonia
di pigrizia e bastoncini», ha inteso ricordare, sulle pagine di
la Repubblica, come «in realtà ci sia bisogno di
ri-educazione, come si fa con i minorenni un po' scapestrati, ma
che si confida di recuperare. Con lo stesso meccanismo che
impoverisce il vocabolario di chi non usa la lingua madre per molto
tempo, la cultura culinaria di un Paese con circa 7.500 chilometri
di coste si è ridotta ai pesci bistecca, ai bastoncini, al tonno
crudo. Che malinconia! E che disastro per quelle poche specie
target della nostra pigrizia! È così che Slow Food ha iniziato nel
2004, con il primo SlowFish svoltosi a Genova, a dire a
quelli che vorremmo che sempre più si sentissero complici, nel bene
e nel male, di un sistema alimentare, coproduttori anziché
consumatori, che dovevano re-imparare a mangiare il pesce,
mangiarne un numero maggiore di specie, e lasciar stare quello i
cui stock sono in sofferenza». |
Umberto Pinotti
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