Siete in un locale tra i più cult del
momento. Accomodatevi e, tanto per cominciare, mangiate... con gli
occhi. Nel ristorante giapponese, l'entrée è da non perdere.
Vivande e stoviglie di forme e colori in perfetta sintonia,
magistralmente disposte sulla tavola. Con le immancabili bacchette,
o hashi, strette fra loro e ben allineate, adagiate sopra un mini
supporto, "in linea" con la filosofia del Sol Levante, del
buddhismo Zen nello specifico, alla continua ricerca di armonia nel
mondo e in natura (pensate solo allo splendore, alla raffinatezza
dei giardini giapponesi, piccoli spazi in cui si concentra tutta la
bellezza del creato).
Torniamo alla tavola. E parliamo di cibo. Puro, naturale, variegato
nei sapori, gustoso assai. Onnipresenti, riso e pesce. Il Giappone
è un arcipelago, non dimenticatelo, e l'acqua la fa da padrona.
Scarse le pianure, montagne impervie, clima ingrato: anche per
questi motivi il buddhismo, per lungo tempo, ha vietato il consumo
della carne. Fino al XVI secolo, per la precisione, con l'avvento
dei cosiddetti "samurai cristiani", ovvero della Compagnia di
Gesù.
Non ordinate una pietanza alla volta, come nostra abitudine: in
Giappone non esiste un primo piatto, un secondo, un contorno. Tutto
viene servito insieme, e in men che non si dica vi troverete di
fronte alla tavola imbandita: un gran bel quadro "dipinto" ad arte,
pronto a deliziare vista e palato.
Riso e pesce, dicevamo. Nel desco giapponese non mancano mai. A
partire dalla prima colazione. Accanto ad essi, verdure
rigorosamente di stagione, soia, e talvolta carne di pollo, manzo e
maiale. Il tutto innaffiato dal saké. Da degustare caldo o freddo a
seconda della stagione, si tratta del vino di riso che gli indigeni
bevono dalla notte dei tempi e che si accompagna a meraviglia con i
sapori del luogo. Un dettaglio importante, per chi è a dieta, per i
salutisti, per noi tutti: la cottura delle vivande non prevede oli
e grassi. Semmai, in quantità minima.
Per gli occidentali il must della cucina giapponese è rappresentato
da sushi e sashimi. Diciamo pure che "vanno di moda". Vediamo
allora con esattezza di cosa si tratta, fermo restando che gli chef
del luogo vanno ben oltre.
Sushi, ovvero riso. Palline di riso all'aceto, sale e zucchero,
arricchite in genere da pesce crudo, ovvero da verdure o frittata;
in alcuni casi, vengono avvolte nell'alga nori, modellate a
cilindro e servite a mo' d'involtino.
A completare il tutto, un pizzico di wasabi (qualità di rafano
assai piccante) e salsa di soia in cui intingere il bocconcino
prelibato. Una curiosità: sembra che soia e wasabi abbiano una
notevole funzione antibatterica.
Voltiamo pagina. Sashimi: pesce crudo tout court, ridotto in
fettine sottilissime ("sfilettato", per dirla a modo nostro),
accompagnato dall'immancabile salsa di soia, wasabi e daikon
(ancora una qualità di rafano) tagliato alla julienne. Che si
tratti di tonno, salmone, orata, gamberi o checchessia, ovviamente
il prodotto scelto è sempre freschissimo. Ma come "sfilettare" in
modo tanto perfetto pesce, verdure e quant'altro, così da renderlo
bello da vedere e buono da mangiare? Beh, sappiate che in Giappone
il taglio è un'arte ed è per questo che, in cucina, la varietà di
coltelli è sterminata.
Passiamo oltre. Una minestra calda e un piatto di spaghetti non si
negano a nessuno. In Oriente come in Occidente. Servite in ciotole
laccate con relativo coperchio o in teiera, vuoi che contengano
pesce, carne, alghe, funghi o verdure, le zuppe fanno mostra di sé
in ogni tavola che si rispetti. Molto diffusa, dal sapore deciso,
la zuppa di miso, condimento a base di semi di soia, orzo e riso. E
poi gli spaghetti. Ne vogliamo parlare? All'uovo, di grano tenero o
saraceno, si gustano in brodo o asciutti e conditi con pesce,
verdure e salse di vario tipo. I rispettivi nomi? Ramen, udon,
soba. Così al ristorante andrete a colpo sicuro. E con gli ospiti
farete certamente più "scena".
Di pietanze da elencare ce ne sarebbero ancora un'infinità.
Tralasciare una prelibatezza come il tempura sarebbe però
imperdonabile. Immersi in una pastella di acqua, uovo e farina,
pesce bianco, gamberi e verdure, a mio modesto avviso, danno il
meglio di sé...
Il pranzo è servito.
Kanpai, itadakimasu. Cin cin e buon
appetito! |
