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SOCIETA'
Profumo di festa
Si avvicina l'ebraica Chanukkah, la
Festa delle Luci. In cui, mentre i più piccoli ricevono regali in
quantità, agli adulti non mancano le soddisfazioni di una tavola
che ha "girato il mondo"
Dicembre. Se per gli uni è Natale, per gli altri è Chanukkah, la
Festa delle Luci, in ricordo della vittoria dei Maccabei su Antioco
IV Epifane di Siria, che profanò il Tempio di Gerusalemme. Eravamo
nel 165 avanti Cristo.
La riconsacrazione fu il primo passo. Peccato, però, che al momento
di accendere la lampada perenne (menorah) si reperì un quantitativo
talmente minimo di olio da poter durare appena un giorno. Ma i
giorni, per miracolo, diventarono otto. Quando il nuovo olio era
ormai pronto. Otto giorni di festa, dunque, a iniziare dalla
vigilia del 25 Kislev, quando in ogni casa si accende la prima
candela. Quest'anno capita l'11 dicembre. E di cero in cero, si
festeggia fino al 19.
I "reucci" sono, manco a dirlo, i più piccoli, i bambini, cui è
destinata una grande quantità di regali. Di spalla, gli adulti se
la spassano a tavola, dove, se le tradizioni variano, i piatti di
fritti, sia dolci che salati, restano ovunque. In ricordo dell'olio
miracolato.
Tradizioni, dicevamo. Ebbene sì. Causa la diaspora (dal greco,
"dispersione"), ovvero la fuga della popolazione ebraica dalla
terra d'origine, che si fa ufficialmente risalire al 70 d.C., data
della distruzione del Tempio da parte dell'imperatore romano Tito,
la cucina ebraica è quanto mai variegata.
Costrette a emigrare per venti secoli in ogni parte del mondo, a
contatto con culture diverse, le varie comunità hanno fatto propri
usi e costumi locali.
Ferme restando le regole provenienti dai Testi Sacri.
Descrivere in questa sede la moltitudine di gruppi sparsi in ogni
dove e le loro abitudini culinarie è impresa impossibile. Spendiamo
allora almeno due parole su quelle dei principali: gli ashkenaziti,
che vivono nell'Europa centro-orientale, e i sefarditi, di stanza
nel Mediterraneo.
Va da sé che a far la differenza fra le due cucine è il clima.
Freddo il primo, e quindi si opta per brodi di pollo, anatra, oca,
patate, verza, pesce; caldo l'altro, e dunque più variegato. Dolci
a profusione e tutte le verdure multicolori che inondano l'area
intorno al Mediterraneo, tanto per capirci.
Una grande apertura nei confronti della gastronomia araba e
mediorientale si riscontra poi fra gli ebrei che vivono in Israele,
ghiotti di kebab, gulash, datteri e frutta secca.
La cucina degli ebrei italiani, da duemila anni presenti nel nostro
Paese, infine, è del tutto particolare. E merita un discorso a
sé.
La varietà della gastronomia ebraica, a questo punto, è fatto
acclarato. Ma le regole sono regole. E valgono per tutti.
Al pari di tutte le altre norme che scandiscono la vita degli
ebrei, quelle alimentari derivano dalla Torah (Legge). Si tratta
dei primi cinque libri della Bibbia scritti da Mosè sul monte Sinai
per volere di Dio. I cui comandi sono indiscutibili.
La cucina deve essere kasher, ossia regolare, adatta, perché, come
ogni altra azione, anche la scelta del cibo è utile a raggiungere
la sacralità, fine ultimo dell'esistenza di qualsivoglia ebreo
religioso. Ecco allora di seguito un elenco, anche se parziale, di
ciò che è permesso e ciò che è vietato.
Cominciamo subito con il dire che tutto ciò che è ibrido o non
perfetto - quindi con difetti fisici o malato - è proibito.
Passiamo alle carni, per le quali vigono le maggiori restrizioni.
Ruminanti e con zoccolo spaccato i quadrupedi ammessi: bovini,
ovini, caprini, cervidi. In sostanza, sì agli erbivori, no ai
carnivori. Aborrito il maiale, la quintessenza dell'impurità in
quanto erbivoro e carnivoro, con zoccolo e non ruminante: ambiguo
al massimo. I volatili sono ammessi a patto che non siano notturni
o rapaci; i pesci devono essere forniti di pinne e squame.
"Non cucinare il vitello nel latte della madre", ordina per ben tre
volte la Torah. Comandamento di facile comprensione. Carne e latte
(latticini compresi) non vanno cotti insieme. E non possono
condividere il piatto. Da cui, l'utilizzo di rispettive pentole e
stoviglie. Accuratamente separate per evitare commistioni.
I condimenti? Esclusi burro e lardo, non resta che l'olio e il
grasso d'oca. È forse un caso che l'oca sia stata definita "il
maiale degli ebrei"?
"Non mangerete il sangue di qualunque specie di carne". Ancora un
dettame a cui attenersi. È il via al rito della macellazione
(shechitah). A eseguirlo, uno "specialista della materia" (shochet)
addestrato e delegato dalle autorità rabbiniche.
Regola prima, non far soffrire la bestia; dunque, un solo taglio,
dalla gola all'esofago per una morte istantanea accompagnata dal
dissanguamento totale.
Non basta. La carne deve poi esser posta sotto sale per circa
un'ora, quindi ben sciacquata e infine arrostita, così da eliminare
qualsiasi traccia residua del liquido rosso vietato.
Quale che sia la tavola ebraica, pane e vino non possono mancare
mai. Anch'essi, ovviamente, kasher.
Una domanda sorge spontanea. Perché mai tutte queste restrizioni?
Le risposte sono tante, più o meno convincenti. Una per tutte, nel
selezionare il "giusto" e lo "sbagliato" la ricerca interiore
cresce. E ci si avvicina a Dio.
Fine del discorso. Si accendano le candele della Chanukkah e che la
Festa delle Luci cominci. |
M.L. Ludovisi
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