CARABINIERI

Alla fine dello scorso febbraio, all'apertura del Salone dell'Agricoltura di Parigi, la Francia ha chiesto che l'Unesco, ossia l'Agenzia dell'Onu per l'Educazione, la Scienza e la Cultura, protegga, inserendola nel Patrimonio mondiale dell'umanità, la propria cuisine. Dagli entrées ai desserts, dal boeuf bourguignon al cassoulet. Ed è esploso il dibattito. Che, trascorsi diversi mesi, insiste a tener banco. A nostro parere non solo e non tanto per l'oggetto della proposta, quanto per il soggetto sottinteso. Ovvero il cibo, e tutto ciò che ne consegue.

Analizzare, confrontare, discutere la proposta francese, infatti, secondo noi è un ottimo pretesto per affrontare i mille aspetti del rapporto che si ha con il cibo. E ve ne daremo conto. Intendiamoci: solo qualche considerazione. Che vogliamo però proporvi attenendoci, nella forma, alla falsariga di un menu - la sequenza delle portate in un pranzo; quella che ci viene "allungata" nei ristoranti è la lista delle vivande disponibili! - come, forse, lo suggerirebbe Pellegrino Artusi (autore de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene), primo riordinatore dell'italica sapienza ai fornelli sul fare del XX secolo.

PRINCIPII. Ovvero: come favorire l'appetito. Dunque: inserire la propria cucina nel Patrimonio mondiale dell'umanità. Alla stregua di Venezia o, per restare Oltralpe, delle Grotte di Lascaux? Non proprio. Siamo portati a pensare che l'affiliazione richiesta sarà alla lista dei "Patrimoni orali e immateriali", al pari di quanto fatto per la Dieta mediterranea dal gruppo delle quattro nazioni interessate - Italia, Spagna, Grecia e Marocco - lo scorso 30 settembre. Sì, perché esistono diversi elenchi patrimoniali dei beni del mondo. Ne riparleremo. Ma intanto permetteteci di notare come già emergano aspetti plurimi o, per restare nella metafora, come già la prima voce del nostro menu sia composta da almeno due portate.

Prima portata: la proposta. Si dice che trovi ragion d'essere nella Storia, oltre che fra piatti e tovaglioli. In effetti Parigi è ancora lontana dall'essere la Ville Lumière (soprannome che debutterà nell'ultimo quarto del XIX secolo), quando, in una tipografia francese, si dà alla luce un volumetto intitolato La gastronomie ou l'homme des champs à table, poème didactique en quatre chants. L'autore è Joseph de Berchoux, poeta neppure tanto di punta. Corre l'anno 1801 ed il termine "gastronomia" (da gastros, ventre, stomaco, e nomos, regola, legge: la regola, o legge, del ventre) irrompe sulla scena del pianeta Terra. Seguiranno, nel 1825, la Filosofia del Gusto di Anthelme Brillat-Savarin, magistrato con "interessi personali" oltre il diritto e, soprattutto, a cavallo fra Otto e Novecento, George Auguste Escoffier, cuoco. Il quale non solo darà rinomanza internazionale alla cucina francese, ma metterà a punto anche delle regole, tuttora valide, sia per razionalizzare il lavoro tra i fornelli, sia per l'architettura di un pranzo, il quale deve essere una «leccorniosa orchestrazione» più che una semplice sequenza di pietanze.
Non vi sono dubbi: tutto parla, per la tavola francese, di un'inarrivabile sapienza nel fare e nell'esaltazione dei gusti. Ma allora, hanno replicato in molti tra i contestatori della proposta in questione, l'Italia cosa dovrebbe dire? Eh sì, perché qualunque sia il metro scelto è difficile negare un certo peso al Bel Paese. Molti dei suoi piatti sono diventati pietanze universali (due per tutti: la pizza e il cappuccino), e se, invece, si opta per i prodotti agroalimentari protetti dalla Comunità Europea per la loro qualità, la Penisola è nazione leader. Per non parlare, poi, delle tradizioni. Dove mettere, infatti, i professionisti ante litteram, sia (come oggi li definiremmo) "critici gastronomici" quale Bartolomeo Sacchi detto il Platina (che già propugnava la superiorità del «cibo del territorio»), sia cuochi del «latin sangue gentile», da Mastro Martino a Suor Maria della Verde, a Bartolomeno Scappi («cuoco secreto» di Pio V), che dalla seconda metà del Quattrocento a tutto il Cinquecento hanno dato corpo alla grande cucina italiana, al tempo insuperabile faro in Europa, e che molti riflessi nel continente ha diffuso?

Seconda portata: i tanti patrimoni dell'umanità. Il cibo diventa cultura - è stato scritto - nello stesso momento in cui l'uomo lo inizia ad elaborare. Il cucinare o, come tutti diciamo, "la cucina", quindi, «è una parte della storia di ogni popolo», testimonianza niente affatto casuale o episodica. Lo è come lo sono «le piramidi azteche, i calendari maya o i Voladores totonachi», ha affermato il Messico nel 2005 (quando, invero senza troppa fortuna, presentò all'Unesco una domanda analoga a quella francese). E non è difficile, del resto, dimostrarlo: restando nella terra degli aztechi, fu un particolare modo dei cuochi locali di preparare le pannocchie di mais ad evitare ai messicani - fin dalle epoche precolombiane - di ammalarsi di pellagra: la scienza giungerà allo stesso risultato solo nei trascorsi anni Settanta.
Quindi le capacità ovunque acquisite nel trasformare i frutti della terra, esaltandone le caratteristiche organolettiche e le qualità nutrizionali sono, senza dubbio, un "patrimonio" sia pur "immateriale" (perché si rinnova e si esaurisce nel breve giro d'un pasto), che, al di là di facili battute, è giusto salvaguardare e tramandare quanto i luoghi di eccezionale importanza - per ragioni naturali o culturali - o le realizzazioni tangibili dell'opera umana. Per questo, dal 2001, l'Unesco ha voluto, in un ulteriore elenco, rammentare detti "capolavori".

TRAMESSI (gli entremets dei francesi, piatti che si servono tra una portata e l'altra): attorno alla centralità della tavola. La centralità del momento dei pasti appartiene dunque ad ogni storia umana. A chiunque. Anche a coloro che hanno difficoltà ad imbandire una tavola o a chi con essa vive un rapporto conflittuale. Già, ma questo cosa ha a che fare col tema in argomento? A nostro parere, seppure indirettamente, tantissimo. Cosicché anche tale nuova voce del menu sarà articolata in due successivi punti. Pardon… piatti.

Primo piatto: la povertà. Può suonare stonato collegare un mondo che esalta il piacere del mangiare alla sorte di quel miliardo e oltre di nostri consimili che sopravvivono - statisticamente parlando e in media - con al massimo due dollari al giorno. Ancor di più per quei 900 milioni che non hanno tanto il problema di come, ma piuttosto di cosa cucinare (e a riguardo è sufficiente ricordare, crediamo, le recenti "rivolte del pane" in molte nazioni afroasiatiche). Naturalmente l'accoglimento da parte dell'Unesco della proposta francese (o di altre analoghe) non sposterebbe d'una virgola la quotidianità di quelle persone. Ma ciò che nella proposta è sottinteso, sì. Questa comporta, infatti, il riconoscimento del ruolo fondamentale del "territorio" e dell'agricoltura che vi si esercita. Vi è uno stretto connubio tra ricette possibili e disponibilità di derrate nelle varie lande e nelle diverse stagioni. Perché, come è stato sostenuto, «mangiare è un atto agricolo» e la stessa haute cuisine deve molto al secolare industriarsi delle classi più povere per riuscire a combinare il pranzo con la cena: così nascono, ad esempio, la ratatouille (verdure stufate in padella) o il cassoulet (carne in umido con fagioli), giusto per restare Oltralpe.
Ma sostenere il "territorio" è andare controcorrente, vista l'attuale tendenza del mercato, dove operano relativamente poche società multinazionali. Le quali lanciano in continuo prodotti caratterizzati da gusti medi (per soddisfare le più vaste platee), che però appaiono sempre più "senza succo", omologati. Le stesse scelte di produzione adottate in agricoltura portano a valorizzare solo specie di frutta ed ortaggi che meglio rispondono a tecniche colturali standardizzate. Con un conseguente, ridotto ventaglio di offerte. A questo punto è sufficiente fare due più due: la maggioranza di coloro che si ritrovano con lo stomaco e il portafoglio vuoti sono impegnati in lavori agricoli. E allora, magari con un microfinanziamento… quanti "patrimoni" sarebbero assicurati!

Secondo piatto: l'obesità. Il nostro è uno strano pianeta: 900 milioni di esseri umani muoiono di fame, un miliardo (o giù di lì) si ritrovano obesi. Come mai? Le cause della patologia sono molteplici, ma vi è un dato che dovrebbe far riflettere: molti dei sovrappeso risiedono nelle nazioni del cosiddetto primo mondo (Europa occidentale, Nord America, Giappone) e sono sensibili ad uno stile di vita per il quale è assurdo trascorrere troppo tempo a tavola. Per loro il cibo non è altro che «l'umano carburante da ingurgitare». Allora consumano pasti veloci (fast food) in auto, davanti al computer, oppure guardando la tivvù. Non è un caso che i loghi di alcune catene di ristorazione rapida siano ormai i simboli più conosciuti.
Sovente l'obeso è un soggetto privo di qualsivoglia cultura gastroalimentare. Si lascia affascinare da accorte comunicazioni pubblicitarie, dove il cibo è truccato quanto gli attori. Perché allora non usare questi stessi strumenti pubblicitari prendendo a pretesto proprio la discussione nata attorno alla proposta francese? Magari il nostro scoprirebbe che, anche con in tasca pochi spiccioli - o se semplicemente è un fan del low cost (prezzo contenuto) -, a qualsiasi latitudine è possibile mangiare bene (e anche in fretta, se proprio è necessario), prescindendo dal junk food, il cibo spazzatura. Il cibo di strada (street food) - solo per dire: gofri nella piemontese Val Chisone, pasta cresciuta a Napoli, una piadina in Romagna, il sa panada in Sardegna - è un rito sociale, dalle radici antiche, che oltretutto sta vivendo una nuova primavera. E aiuta, ne siamo certi, a vincere la sfida della bilancia, seppure da consolidare con i mitici diecimila passi al giorno.

CARNI ARROSTITE (cibo omogeneo al corpo umano e di facile assimilazione). Last but not least. Vi è ancora un aspetto che richiama la nostra attenzione: la diversa accoglienza, e la diversa reazione, alla richiesta di riconoscere la Dieta mediterranea quale Patrimonio immateriale da salvaguardare a livello mondiale, rispetto a quella formulata dalla nazione francese. Una reazione, in particolare in Italia, più tranquilla. Nonostante il progetto sia in corso da anni, sia arrivato alla fase conclusiva, e veda tra i promotori il nostro Paese. Come mai? Forse perché, pur considerandoci con orgoglio, se non gli inventori, tra coloro che alla Dieta mediterranea hanno dato corpo, la viviamo solo come un "modello nutrizionale". Tutt'altro è il discorso quando si va a discutere sugli elementi che permettono di concretizzare quel modello: i piatti da scegliere, come cucinarli. Allora è sufficiente un annuncio a scatenare la reazione. La proposta della Francia è calata nel bel mezzo di un ritrovato entusiasmo, che attraversa da tempo la Penisola, per la buona tavola, per la qualità e il recupero di antichi sapori e dimenticate sapienze. Un diffuso, certosino lavoro di ricerca delle nostre radici, che porta a scoprire insospettate capacità nel fondere e combinare quanto di più banale si avesse a disposizione per dar vita a «nuova leccornia».

In realtà il movimento è - consentiteci il termine - globale (vedi il fiorire di film su temi gastronomici: da Una buona annata, a Sideways, a Couscus, dove a vino e cibo si associano le idee dell'amicizia e dell'integrazione). Ed assume ovunque un peso sempre maggiore. Nelle librerie è sufficiente uno sguardo ai banconi riservati a Cibo & Dintorni: un'ampia scelta di manuali, ma anche di storie, biografie, romanzi in argomento. Ed in casa, comodamente seduti in poltrona, basta un po' di zapping per scoprire rubriche, speciali, dibattiti dedicati alla tavola. Del resto, non è di oggi il successo dei corsi per sommelier (non frequentati solo da chi aspiri a nuove attività) o delle scuole di cucina, più o meno professional ma sempre "internazionali".

Un continuo acculturarsi, che ha portato anche ad un progressivo mutare del modo di stare a tavola. E non si parla solo della "democratizzazione dei rapporti" in atto da secoli: dai saloni per banchetti del Cinquecento - con centinaia di persone al lavoro in una casa e molte addette al "servizio di bocca" - alle cucine prefabbricate - "all'americana", perché è negli Usa che apparvero - scelte dal dopoguerra ad oggi. Ma parliamo della presa di coscienza, viste anche le mutate condizioni economiche di una considerevole parte della popolazione mondiale, che alimentarsi può e deve essere un piacere, non un rischio per la salute. Sono del resto venute meno le ragioni per le quali i momenti salienti della vita erano consacrati da banchetti pantagruelici. Nelle rare occasioni in cui ancora si propongono pranzi a più portate (dal cenone della Vigilia a quello di Capodanno, ai matrimoni) ecco che, suggerisce il critico gastronomico Allan Bay, «vanno gustati giusto degli assaggi». Per evitare "recuperi" lunghi e noiosi, come ben sa chi deflette da suddetta regola.

COSE DIVERSE (ovvero ciò che completa il desinare). Insomma, oggi, ad ogni latitudine, si sta verificando una metamorfosi: il gastronomo non è più solo un buongustaio, magari goloso e ghiotto, come lo vorrebbe l'immaginario collettivo. Piuttosto è colui che «impara l'arte di conoscere il cibo e di consumarlo meglio». È il titolare di una passione che lo porta ad essere parte concreta nella lievitazione dei consumi, ma con sempre maggiore rispetto per la qualità. Desideroso di possedere una ben definita identità, che tuttavia vuole vivere non come difesa estrema del proprio particulare, ma piuttosto quale spazio per lo scambio, l'incontro, l'osmosi. Pur assumendo un personale emblema: nel "caso italiano" la pastasciutta, piatto nazionale per assioma.

Dove però noi, a ben pensarci, abbiamo messo "solo" la fantasia. Per il resto, siamo debitori al mondo: dagli arabi, che hanno introdotto in Sicilia la pasta secca, al continente americano, da cui proviene il pomodoro. Punto d'arrivo: una sintesi unica. Che forse è anche la ragione prima del suo successo planetario.