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Per uova, senza altra qualificazione a seguire,
deve intendersi l'uovo di gallina.
L'uovo abbandonato a se stesso, oltre che andare incontro ad una
alterazione naturale microbica, perde giornalmente 10-18
centigrammi d'acqua per evaporazione attraverso la porosità del
guscio, con conseguente aumento della camera d'aria interna.
Infatti, uno dei classici metodi empirici per svelare la freschezza
o meno dell'uovo è quello di immergerlo in una soluzione di acqua e
sale; l'affondamento totale, lo stanziamento a mezza via ed il
galleggiamento corrispondono rispettivamente all'uovo freschissimo,
fresco ed invecchiato.
Conservazione
La conservazione delle uova consiste essenzialmente
nei seguenti procedimenti:
- impermeabilizzazione del guscio (con silicato di potassio o
vernici gommose per impedire l'evaporazione dell'acqua);
- refrigerazione (mezzo ideale che assicura l'inalterabilità per
lungo tempo se effettuata a temperatura costante di +1/+2 oC e con
adeguata ventilazione ed umidità).
Categoria delle uova
Le uova sono classificate nelle seguenti categorie
"A" e "B" .
Quelle dalla categoria "A", o uova fresche, non debbono subire
nessun trattamento e non debbono essere lavate. Se vengono lavate
devono essere marchiate come "uova lavate". La loro
classificazione è la seguente: XL - grandissime, minimo 73 grammi;
L-grandi, minimo 63 grammi; M-medie, minimo 53 grammi;
S-piccole, meno di 53 grammi.
Nella categoria "B", invece, rientrano le uova che non rispondono
ai requisiti previsti per la categoria "A". Esse possono essere
cedute soltanto ad imprese industriali del settore alimentare
oppure all'industria non alimentare.
Etichettatura delle uova
Sugli imballi delle uova di categoria "A" deve essere riportata la
dicitura relativa ad uno dei tre sistemi di allevamento (uova da
allevamento aperto, uova da allevamento a terra, uova da
allevamento in gabbie. Per le uova biologiche è prevista,
invece, l'indicazione specifica), mentre le uova in essi contenute
devono recare stampigliato sul guscio un codice che identifica il
produttore ed il sistema di allevamento delle ovaiole. La
timbratura delle uova può essere effettuata sia presso l'azienda di
produzione sia presso il centro d'imballaggio che effettua la
classificazione.
L'etichetta delle uova è una delle più complete fra tutti i
prodotti alimentari, poiché oltre alle altre indicazioni
riporta:
- la categoria di freschezza "extra" (o extra fresche) fino al
settimo giorno dall'imballaggio o il nono dalla deposizione,
categoria "A" (o "fresche") fino al 21° giorno;
- le dimensioni (XL uova grandissime - L uova grandi - M uova
medie- S uova piccole);
- la data di deposizione della gallina (facoltativa);
- la data dell'imballaggio (facoltativa);
- la data di scadenza (obbligatoria, non può essere posteriore al
28° giorno successivo alla data di deposizione per il
consumatore, non può essere posteriore al periodo massimo di 21
giorni dalla data di deposizione per il venditore );
- il sistema di allevamento delle galline.
Inoltre sul guscio dell'uovo è presente un codice
alfanumerico che fornisce, nell'ordine, le informazioni
seguenti:
- Un numero N indicante il tipo di allevamento: 0=biologico,
1=all'aperto, 2=a terra, 3=gabbie;
- La lettera sigla della nazione, per l'Italia (IT);
- Il codice ISTAT del Comune di ubicazione dell'allevamento;
- La sigla della provincia dell'allevamento;
- Il codice dell'allevamento.
Fonti normative
• Reg. (CE) 17.11.2003 n.2052;
• Circ. 28.01.2004 n.20334 del Ministero delle Politiche Agricole e
Forestali;
• Reg. (CE) 19.06.2006 n.1028;
• Reg. (CE) 23.05.2007 n.557;
• D.M. 13.11.2007. |
