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Il latte è un alimento fondamentale per tutte le età. In commercio
esistono prodotti, di aziende nazionali ed estere, a prezzi
variabili e con qualità chimico-fisiche differenti. Il latte
destinato al consumo umano è un alimento che richiede attente
modalità di lavorazione e di conservazione. Di solito è il prodotto
di mungitura delle vacche, se il latte è ottenuto da altre specie
di animali deve essere specificato.
Per sapere quello che acquistiamo è
importante conoscere la classificazione dei vari tipi
di latte in base ai trattamenti chimico-fisici che subiscono
prima della vendita.
[d]
S'intende per:
- LATTE il prodotto della mungitura delle vacche. Per il
latte ottenuto da altre specie di animali deve essere specificata
la specie. Per esempio latte di pecora, latte di capra, etc.;
- LATTE CRUDO il latte che non ha subito alcun trattamento
termico;
- LATTE INTERO il latte che ha subito un trattamento
termico il cui contenuto naturale in materia grassa sia uguale o
superiore a 3.50%;
- LATTE PARZIALMENTE SCREMATO il latte cha ha subito un
trattamento termico il cui tenore in materia grassa sia compresa
tra un minimo di 1,50% ed un massimo di 1,80%;
- LATTE SCREMATO il latte che ha subito un trattamento
termico il cui tenore di materia grassa sia stato portato ad un
tasso massimo dello 0,30%.
Il latte alimentare destinato
alla vendita al dettaglio deve aver subito almeno un trattamento
termico ammesso e deve essere confezionato in contenitori
chiusi nello stabilimento in cui si effettua il
trattamento.
[d]
E' vietato l'immissione al consumo
di latte crudo salvo che venga venduto direttamente dal produttore
al consumatore nella stessa azienda agricola di produzione.
I trattamenti termici
consentiti sono due:
- la pastorizzazione, ossia il trattamento termico in
flusso continuo per 15 secondi, a temperatura inferiore al punto di
ebollizione ma superiore a 72 gradi centigradi, idoneo ad
assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di
parte rilevante della flora microbica saprofita, con limitate
alterazioni delle caratteristiche chimico, fisiche ed
organolettiche;
- la sterilizzazione ossia il trattamento termico che
assicura la distruzione di tutti i microrganismi presenti nel latte
e ne impedisce definitivamente la proliferazione.
La normativa nazionale prevede la
vendita dei seguenti tipi di latte:
a) il latte
pastorizzato;
b) il latte fresco pastorizzato
- la differenza
consiste che nel primo caso il contenuto in sieroproteine solubili
non denaturate deve risultare non inferiore all'11% delle proteine
totali, mentre nel secondo caso le sieroproteine devono risultare
non inferiori al 14%;
c) il latte fresco
pastorizzato di alta qualità (D.M. 185/1991)
- si tratta di latte che deve avere gli stessi requisiti del
latte fresco pastorizzato, ma deve provenire da vacche
appartenenti ad allevamenti autorizzati che osservano particolari
condizioni generali di igiene e sono sottoposti a controlli
periodici da parte del servizio veterinario della competente
autorità sanitaria locale.
[d]
La denominazione deve
figurare sul contenitore in cui va riportata la data di scadenza
espressa con la dicitura "da consumarsi entro..." seguita
dalla data riferita al giorno, al mese ed eventualmente
all'anno.
Tale termine non può superare il sesto giorno successivo a quello
di del trattamento termico per il latte fresco pastorizzato e
per quello fresco pastorizzato e per quello fresco pastorizzato di
alta qualità, mentre non può superare il decimo giorno successivo a
quello del trattamento termico per il latte microfiltrato fresco
pastorizzato.
Per il latte pastorizzarto, invece, la data di scadenza è
determinata dal produttore;
d) il latte sterilizzato a
lunga conservazione;
e) il latte UHT (trattato ad ultra alta temperatura)
-
la denominazione di questi due tipi di latte deve ugualmente
figurare sul contenitore insieme al termine di conservazione, da
indicare con la dicitura "Da consumarsi preferibilmente
entro" la cui durata precedentemente fissata rispettivamente a
180 e 90 giorni è ora a descrezione del produttore;
f) il latte microfiltrato: si tratta di latte
crudo trattato termicamente e sottoposto ad un ulteriore
procedimento di microfiltrazione che ne aumenta la durata fino al
decimo giorno successivo a quello del trattamento termico.
Obbligatoria la provenienza
sulle confezioni del latte fresco
Le confezioni di latte fresco devono riportare le indicazioni sulla
provenienza del latte o sulla zona di mungitura. L'obbligo è
previsto dal Decreto del 14 gennaio 2005 del Ministero delle
Politiche Agricole e Forestali, che ha emanato le linee guida per
la stesura del manuale aziendale per la rintracciabilità del
latte.
Le principali frodi:
- annacquamento con o senza salagione e scrematura;
- ricostituzione di latte in polvere;
- latte inacidito neutralizzato con l'aggiunta di alcali;
- presenza di colostro o di latte mastitico;
- aggiunta di acqua ossigenata (
H2O2) per ridurre una carica batterica
elevata.
Consigli per il
consumatore:
- acquistate sempre latte confezionato in esercizi
autorizzati;
- consumate il latte che ha subito il trattamento termico che
meglio si adatta alle vostre esigenze nutrizionali di apporto
proteico;
- scegliete il latte più o meno ricco di grassi (intero,
parzialmente scremato o scremato) in relazione alle vostre
necessità dietetiche;
- rispettate la catena del freddo.
Fonti normative
• L. 89/1977
• L.169/89;
• D.I. 09/05/1991 n.185 (Alta qualità);
• D.M. 24/07/2003 (Scadenza del latte fresco pastorizzato e di alta
qualità);
• D.M. 27/05/2004;
• D.Lgs. 06/11/2007 n.193.
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